15道螃蟹菜品
秋风起，螃蟹肥，介绍几道螃蟹菜品，应季又美味；都说秋风起，蟹脚痒，其实不是蟹脚痒，而是人心痒。每年秋意一起，正是各种螃蟹肉满膏肥、好货扎堆袭来之时。鲜甜的花蟹、肥美的膏蟹、壮实的肉蟹、外来的老虎蟹等等，每一种都是各领风骚。今天，就给大家介绍数款螃蟹菜品，师傅们看看，哪一款能够印上你的菜牌。
一、迷踪蟹的做法
▲主料：
鲜活螃蟹750克。
▲配料：
红辣椒 50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏 10克，香菜5克，香葱10克，生姜15 克。
▲调味料：
香料粉20克自制香辣酱15克，自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，生姜汁30克，孜然粉3克，香油2克，鸡汁10克，辣妹子酱5克，生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜酱油 3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油 1000克。
▲做法：
1、将活蟹去壳、洗 净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用。
2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟。
3、锅内烧油至七成热下入蟹子，浸炸立即捞出，沥干油分。
4、另起锅加香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入香料粉15克，调味至汤沸下入过油后的蟹 子，紫苏叶，用“三高三低”法大火煮5 分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜 然粉、胡椒粉调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。
▲鱼骨鲜汤：
5千克水加2千克草鱼骨（生）、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮24小时，得汤1千克。注意，不加油盐。
▲自制香辣酱：
锅下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至120℃，将豆瓣酱50克（常德产，坛装）、蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦排骨酱30克依次下锅，小火搅拌均匀即可。
▲自制香辣红油：
将4000克 色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100 克、大葱（切段）100克、洋葱（切 丝）200克、香料包1包， 一分钟后下入红干椒粉800克，搅 匀，小火熬制15分钟，离火浸制3 天，过滤即可。
二、山珍烩蟹肉
河蟹蒸熟，拆取蟹肉、蟹黄来做菜，这在江浙一带比较常见。而这道菜却是直接取生蟹肉来做菜。操作时，直接取肉蟹的净肉，经码味上浆并滑油后，再与杏鲍菇、野生山药、浓汤等一同烩成菜。
原料：
肉蟹1只、有机玉米粒100克、杏鲍菇粒50克、山药粒50克。
调料：
金瓜蓉15克、浓汤500毫升、鸡蛋清1个、盐、胡椒粉、鸡粉、鸡汁、生粉、鸡油、色拉油各适量。
制作：
1.把肉蟹宰杀治净，取肉，加少许的盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉拌匀上浆。
2.锅里放油烧至三成热，下蟹肉滑熟，捞出，然后用热水冲去部分油脂。
3.把玉米粒、杏鲍菇粒、山药粒等放沸水锅里汆熟，捞出沥水待用。
4.净锅放浓汤，先加蟹壳熬10分钟，打渣后再下玉米粒、杏鲍菇粒和山药粒烧开，然后放金瓜蓉、盐、鸡粉和鸡汁，接着下滑好的蟹肉并勾薄芡，淋少许的鸡油推匀，起锅装钵即成。
三、酱香肉蟹煲配方
肉蟹煲做法一
（一）酱料配方：
1、财神蚝油500克，柱候酱100克，东古一品鲜250克，海鲜汁115克，花生酱50克，香料粉15克老抽50克，白糖150克，胡椒粉19克，米酒200克，色拉油400克，鸡粉60克，味精70克。
2、以上所有调料混合一起搅拌均匀，浇上色拉油备用。
（二）制作过程：
1、肉蟹750克（剁块，蒸熟），熟鸡爪200克，年糕条150克（飞水），土豆块400克（煮熟），老豆腐200克（飞水），姜丝100克，大蒜子20克，大葱粒50克，色拉油30克，酱料160克，高汤600克，生粉30克（加入30克水），香葱末5克，白芝麻5克，干辣椒段50克。
2、锅内加入色拉油烧热，加入姜丝，大蒜子，大葱粒，煸炒出香味。
3、加入酱料，高汤烧开勾芡。
4、加入豆腐，土豆，年糕，肉蟹大火收汁两分钟。
5、装入煲内，撒上香葱末，白芝麻即可。
肉蟹煲做法二
（一）原料：
肉蟹3只（约360克），鸡爪400克，鲜虾3只、土豆块200克，玉米段100克，年糕80克，山药条30克、青笋条、藕片各50克。
（二）秘制油料制法：
锅内放入色拉油1.5千克，烧至四成热时，放入小香葱80克，大葱段、干葱头块各60克，姜40克，香菜梗50克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，过滤取油。
（三）酱料制法：
1、金华火腿、海米、瑶柱分别放入微波炉内，加热至出香味，取出后分别剁成米粒状。
2、取柱侯酱，海鲜酱，顶好花生酱，甜面酱120克，美极鲜味汁、蚝油，鱼露、生抽各30克，混合均匀，再加入清水700克拌匀。
3、锅内放入秘制油料100克，烧至五成热时，放金华火腿粒40克，海米粒20克，瑶柱粒、干葱头粒、大蒜粒各30克，泡软的陈皮（切米）10克爆炒出香味，倒入调好的酱料，小火熬至酱料浓稠时，再放入沙姜粉10克，香料粉50克，味粉80克，绵白糖150克，鸡粉35克翻炒均匀，出锅倒入容器内，再淋入少许秘制油料封面即可（起到保鲜的作用）。
（四）制作方法：
1、鸡爪改刀后泡水8小时--10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。
2、锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，香料粉10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。
3、肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至180℃的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。
4、山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。
5、锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料320克炒出香味。
6、然后下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克。
7、出锅前再淋入秘制料油20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。
四、啤酒文蛤烧肉蟹
这道菜借用了啤酒鸭的烹制方式烹制海鲜，把肉蟹和文蛤组合在一起，能起到一加一大于二的呈鲜效果。
制作：
1.肉蟹宰杀治净，斩成大块，刀口粘上干生粉后，投入五成热的油锅炸一下捞出待用。
2.把文蛤投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆一水捞出，冲去细沙待用。
3.锅放色拉油烧热，下干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、郫县豆瓣、火锅底料炒至出香时，掺鲜汤烧几分钟，然后打去料渣（保留部分干辣椒节），再放入肉蟹块和文蛤，并倒进啤酒一同烧制，其间加盐、味精、胡椒粉调味，大火收汁后起锅装盘，撒葱花点缀便成。
五、麻婆豆腐小膏蟹
原料：
小膏蟹3只（约500克）、嫩豆腐150克、姜米、蒜米、葱花各少许。
调料：
糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量。
制作：
1.小膏蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻。
2.嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯一下水，倒出待用。
3.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的小膏蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，倒出沥油。
4.锅留少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，下焯好的豆腐丁及炸好的蟹块烧透，调入酱油、糖，用水芡粉勾一次芡后，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，然后用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，起锅盛入窝盘内，撒上葱花即成。
六、酸汤美人蟹
√ 原料：
红花蟹1千克，青笋丝、清水笋各100克，胡萝卜丝50克。
√ 调料：
生粉45克，秘制风味酸汤1200克。
√ 秘制风味酸汤配方制作：
1、将泡仔姜250克、泡萝卜50克、小米辣100克、西红柿500克冲洗干净，切成碎丁。
2、净锅上火，下入色拉油60克，将切成丁的原料入锅煸炒出香味，加入高汤550克，大火烧开，转小火烧至味浓，加入盐5克、味精3克、白糖10克调料，再将3个柠檬的汁挤出，加入锅中，调制成酸汤。
√ 制作方法：
1、青笋丝、清水笋各100克，胡萝卜丝50克焯水，捞出沥净水，放入盘中垫底。
2、将红花蟹1千克治净，取下壳后切成8件，拍匀生粉45克，下入四五成热的色拉油中滑至断生。
3、再放入秘制风味酸汤中烧制2分钟左右，捞起，整形放入盘中成菜。
【技术关键】：1:5调出好味道：
所谓1:5就是在调制此菜的汤汁时小米辣与西红柿的比例。大家都知道小米辣的辣度较重，而西红柿的特点是酸中带微甜。如果小米辣量太多，当较重的辣味遇到较重的酸味就会产生呛嗓的感觉，让食者口感不舒服；而因为小米辣与西红柿同时煸炒出味，所以酸味会对辣味起到一定的中和、弱化作用，如果小米辣的量太少了，成菜也起不到酸辣的效果。经过多次试验，小米辣与西红柿1:5是最佳比例。
七、江南熟醉蟹（招牌凉菜）
【配方一】
√ 主料：
大闸蟹30只（2两左右每只），最好母蟹的因为有黄。
√ 调料：
李锦记豉油鸡汁3瓶，3年陈花雕酒3瓶，海天海鲜酱油150克，美极鲜300克，李锦记薄盐生抽220克，北京二锅头220克（56度的），李派林喼汁1瓶。
√ 香料：
香料粉60克生姜30克，大蒜子拍一下100克，小葱45克，柠檬1个切片。
√ 做法：
（1）绑好大闸蟹放蒸箱上气15分钟拿出来自然冷却。
（2）放入汁水淹12到13小时即可装盘。
【配方二】
√ 材料：
大闸蟹6只（约1000克）、花雕酒400克、生抽400克、冰糖320克、盐4g，姜40g，花椒10几粒、香料粉15克
√ 做法：
1 姜切片，加入除花雕酒以外的其他调味料煮开，再小火煮10分钟；
2 倒入花雕酒煮开关火，晾凉后放入冰箱冷藏待用；
3 螃蟹刷洗干净，入烧开的蒸锅，蒸12-15分钟；
4 取出立刻浸入冰冷的卤汁，浸泡24小时即可食用。
√ 小贴士：
现在正是大闸蟹最肥最壮的时节，我们可以一次多做点，腌制好以后，放入真空袋冷冻保存，放到过年吃没问题。
八、石锅肉碎焖肉蟹
制作：
1、把肉蟹揭盖治净后，用刀斩成块，加盐、姜葱汁和料酒腌渍入味，在刀口处粘匀干淀粉，然后投入热油锅，炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。
2、锅留底油，下入猪肉末炒至酥香，再放入姜米、蒜米、梅菜末、熟豌豆、杏鲍菇粒炒出香味，然后烹入料酒并掺少量二汤， 放入炸过的肉蟹块和小米椒粒，调入盐、味精、鸡精、生抽、辣鲜露和胡椒粉，烧至收汁入味，再下入葱花，淋些香油推匀，出锅装在盛有泰米饭的石锅内，放入蟹盖，即成。
九、黑椒土豆蟹
制作：
1.将肉蟹治净砍块，拍上玉米淀粉后，下入油锅炸熟，捞出沥油备用。
2.把去皮小土豆（一定要选小土豆）放入油锅里炸熟，捞出后控油。
3.锅留少许底油，烧热后下入少许黑椒汁炒香，再掺入鲜汤，调入盐后先下小土豆小火烧7~8分钟，再下入肉蟹块烧5分钟，烧至收汁快干身时，淋入少许水淀粉勾芡，起锅装盘即可。
十、霸王年糕香辣蟹
原料：
肉蟹600克，年糕150克，蒜薹70克，干辣椒50克，姜片40克，蒜瓣15克，小葱段100 克。
调料：
盐、蚝油、保宁醋、白糖、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉、香油、红油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量、香料粉15克
制作：
1.肉蟹宰杀治净后剁成块，调入盐拌匀，在刀口处粘上干豆粉，放入烧至五成热的油锅中炸至成熟，捞出沥油；蟹壳则入油锅中炸上色，捞出来沥油。
2.年糕切成条；干辣椒对剖；蒜瓣去两头；蒜薹切成段，均待用。
3.锅入色拉油烧至三成热时，投入姜片、蒜瓣、花椒粒、香料粉15克、干辣椒炝出香味，掺入鲜汤，下入肉蟹块、年糕条，调入白糖、蚝油、保宁醋、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉，烧至汁快干且原料熟时，下蒜薹段，用水淀粉勾芡，使汁完全粘裹于肉蟹上，最后下小葱段，淋入香油、红油，起锅装盘即成。
十一、青椒拍蒜炒花蟹
原料：
花蟹两只（共600克）、青椒圈50克、姜片50克、拍蒜50克，鸡蛋液（打散）少许。
调料：
猪骨汤50毫升、料酒5毫升、盐、鸡精、胡椒粉、靓花生油各适量。
制作：
1.花蟹宰杀治净切块，均匀撒上干生粉后，入六成热油锅中炸熟，倒出沥油。
2.锅留底油烧热，下入青椒圈、姜片、拍蒜炒香，然后下炸好的蟹块，烹入料酒，迅速翻炒数下，再下猪骨汤和调味料调味，半焖半炒至收汁时，勾入少许芡粉，淋入鸡蛋液翻匀，即可出锅装盘。
十二、川式三杯老虎蟹
制作：
1.将白醋、糖、辣妹子酱混合，加入温水200毫升调匀，制成三杯蟹汁。
2.老虎蟹治净，剁成大块，拍生粉，入六成热油锅中炸至成熟，捞出沥油。
3.内酯豆腐切成约1.5厘米的丁，粘匀脆皮粉，下入七成热油锅中炸至皮脆色黄，倒出沥油，摆在盘中垫底。
4.锅留底油，下入泡小米椒炒香，倒入适量蟹汁，再放入炸好的蟹肉块，翻炒均匀，然后放入炸酥的豌豆翻匀，起锅盛在盘中炸过的豆腐块上，稍加点缀即成。
十三、尖椒豆笋烧老虎蟹
此菜的灵感来源于大蓉和的石锅三角峰，因为肉蟹成本高，改用价格比相对适中、味道也鲜美、肉厚似龙虾的老虎蟹，同样是入菜的好原料。
原料：
老虎蟹三只（共600克），开江豆笋（发好）200克，尖椒150克，姜蒜粒各少许。
调料：
蚝油30克，美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁5克，味精、鸡精各5克，花椒油10克。
制作：
1.老虎蟹治净，剁成4~6块，拍点干生粉，下入油锅炸至成熟，倒出沥油。
2.豆笋改滚刀块，用调好味的鲜汤煨入味；尖椒改滚刀块，干炒至出香，均待用。
3.锅入花椒油烧热，下姜蒜粒炒香，然后下煨好的豆笋和炒香的尖椒，加入200克鲜汤烧开，再下入蟹块，调入调料，中火焖至收汁时，淋入少许香油翻匀，即可出锅装盘。
十四、香蟹焖锅（附焖锅酱配方）
▲创意点：
此菜是焖锅里比较常见的一款，有点像香辣虾，加入了香姜醋汁，味道更新颖，成为本菜的－大亮点。
▲原料：
大闸蟹（或梭子蟹、铁蟹均可）1千克，地瓜条200克，山药条、香芹段、大葱段、蒜子各100克。
▲调料：
秘制底油200克，焖锅香辣酱300克，香姜醋汁50克，黄酒150克。
▲焖锅香辣酱配方：
将虾油350克，辣妹子酱、花生油、蚝油各300克，香辣酱400克，番茄酱150克，辣鲜露50克，味精30克，蜂蜜20克，一起炒制熬香。
即可。
▲秘制底油配比：
将黄油1千克、牛油2千克、花生油2500克、香料粉300克
▲香姜醋汁调制：
把100克姜末压干，留姜汁，加入盐6克、砂糖3克、鸡粉5克、味精7克、沙姜粉10克调匀，浇上烧热的花生油150克，加入大红浙醋50克即可。
▲制作方法：
（1）把大闸蟹刷净，宰杀干净斩成小块（蟹盖保持完整）摆在盘中。
（2）不粘锅坐在电磁炉上，入秘制底油烧热，下入各种原料，将蟹盖放在蟹块上面，开火烧至出香，洒入黄酒，盖上锅盖，用240℃档位焖5分钟，再改160C档位焖5分钟，浇上焖锅香辣酱，再焖3分钟即可食用。
（3）带香姜醋汁蘸食。
十五、香辣蟹秘制配方
▲原料：
肉蟹1千克。
▲调料：
盐6克,鸡精3克，白糖5克，用白兰地酒、葱段各10克，姜片40克，独蒜30克，青花椒25克，红花椒10克，沙茶酱、海鲜酱各5克，子弹头辣椒50克，老油40克，干生粉50克，水淀粉20克，香菜段10克，鲜汤1千克，色拉油2千克，自制香辣蟹酱100克。
▲自制香辣蟹酱：
√ 原料：嵫粑辣椒600克（嵫粑辣椒就是把干辣椒放锅内，加清水煮出辣味后，再绞碎），姜片30克，蒜片20克，郫县豆瓣150克，醪糟50克，花椒100克，香料粉50克色拉油1000克，白酒300克。
√ 制作：把香料粉50克，用白酒浸泡20分钟后；锅内放入色拉油，烧至六成热时放入嵫粑辣椒600克、郫县豆瓣150克、醪糟50克，小火煸炒20分钟至出香，放入香料粉30克、姜片、蒜片小火炒约1小时即可。
▲香辣蟹做法：
(1)肉蟹剖开蟹脐,去掉蟹盖，去鳃和内脏,洗净后放在菜板上；取下蟹钳敲破,一分为二，蟹身斩成均匀的六块。
（2）蟹钳、蟹身放入盘中，加料酒、姜片20克腌渍15分钟。
（3）蟹身、蟹钳切口处粘上干生粉，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸，捞出控油。（4）锅内留油50克，烧至七成热时葱段、姜片20克、子弹头辣椒50克、青花椒25克、红花椒10克、独蒜30克，小火煸炒2分钟，加入上面调好的香辣蟹酱料100克，小火煸炒1分钟，倒入鲜汤适量。
（5）小火烧开后，用盐6克、鸡精3克、海鲜酱5克、沙茶酱5克、白糖5克，小火翻匀，投入蟹，小火烧开，用水淀粉勾芡，淋老油倒入火锅中，撒香菜段上桌。
（6）上桌后跟香醋味碟（用香醋、姜末、盐、香油调制而成），鲜辣醋碟（用鲜辣椒末、香醋、盐、香油调制而成）。
▲特点：色泽红亮，鲜香、麻辣醇厚。