辣椒是常见的调味料，有人甚至无辣不欢，尤其是四川，湖南等地，更是出了名的爱吃辣。
辣椒，茄科辣椒属植物，别名番椒、海椒、辣茄、秦椒。辣椒在我国南北普遍栽培，南方以辣椒为主，北方以甜椒为主。
辣椒的历史
原产于南美洲的热带草原，明朝末年传入我国，至今已有400余年的栽培历史。
辣椒传入中国有两条路径，一是声名远扬的丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；一是经过马六甲海峡进入南中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展，几乎是没有辣椒的空白地带了。
常见的辣椒品种介绍
在我国，辣椒主产地主要集中在贵州、云南、四川、湖南、湖北、新疆、河南、陕西、山东、福建、河北、海南等省。不同的地区，出产的辣椒品种也是不同的。
1、二荆条
常见的有绿色和红色，长成熟后变红，绿色辣味不重，成熟红透后辣味升级，也被称为线椒 。同杭椒类似，但比杭椒长一些，果肉脆硬，也多用于配菜。
二荆条辣椒辣味适中，香味特别好，皮薄、肉厚、籽少，颜色是漂亮的，质地比较脆爽。是制作正宗川菜不可缺少的调料，郫县豆瓣和涪陵榨菜等名牌产品也必须用其作原料。
新鲜的二荆条辣椒可以加工泡椒和郫县豆瓣，或制作烧椒以及为做菜肴佐料，都是很理想的。
干二荆条辣椒主要有两大用途：一是熬制红油，二是制作辣椒面。
2、子弹头辣椒
子弹头辣椒是朝天椒的一种，辣度高，椒果较小，辣味浓郁，口感清脆，色泽特别红亮。因椒果小形似子弹，所以得名子弹头辣椒，一般是制作干辣椒、辣椒粉，也用多于川菜、泡菜等。这其中尤以贵州的子弹头辣椒品质不错。
干子弹头辣椒主要用于各种香辣菜的制作，最适合制作宫保菜、水煮菜、炝炒菜以及麻辣风味的菜肴。除了直接做菜外，干子弹头辣椒还可用来制作辣椒粉和红油。
3、杭椒
杭椒微辣，颜色浅绿，果肉皮薄偏软，炒菜时常见，如杭椒牛柳、尖椒炒蛋等。
4、朝天椒
椒果小、皮薄、籽多，辣椒的本味特别浓郁，辣度也非常高。目前我国大部分地区均有栽培，分布较广，形有卵形、圆形、扁球形等。
川菜中常使用行将 它适合做一些炒、炝、煸、辣爆的菜，比如歌乐山辣子鸡等，也可以用作菜肴最后的炝料，但很少用来制作辣椒酱、辣椒粉、辣椒油。
5、小米椒
小米椒是辣度比较高的一种辣椒，常见有绿色和红色两种，辣椒籽比较多，果肉比较薄，在东南亚叫作小鸟椒，可以制作干辣椒、辣椒粉、辣椒油等，火锅店的调料区用的都是这个。
小米辣与子弹头辣椒、二荆条辣椒相比，辣味更为突出。小米辣主要产于云南和湖南，也有少量产自四川的自贡。
鲜小米辣和干小米辣对川厨来说，应用都是非常广的。
鲜小米辣，它主要有两个食用方法：一是将鲜小米辣碾碎，过滤取辣椒水，主要用于凉拌菜的制作，如酸辣蕨根粉。二是将鲜小米辣切碎后直接拌制凉菜或炒制其他菜肴。
干小米辣常作为炒作牛肉等肉类。
6、尖椒
尖椒又叫牛角椒，因形状像牛角而得名，口感微辣，果肉厚实脆嫩，红色和绿色的尖椒是入菜的好材料，常见于烧椒擂茄子、虎皮尖椒、尖椒炒肉等。
有绿色和红色两种颜色，均是以鲜椒入菜。它个头比较大，皮厚，肉厚，籽少，辣度并不高。
尖椒做虎皮青椒，酿菜都不错。酿菜即将牛角椒一切二，将肉馅或者鱼胶酿入牛角椒内，先煎后炒。
7、螺丝椒
它是一种杂交的辣椒，产自云南、湖南、陕西等地，但是产地不同，外形也略有差异。它的颜色多是嫩绿或深绿的，果形细长、多皱褶和弯曲，口感比较脆爽。
鲜螺丝椒一般都用来炒制各种红肉，比如鸡块、五花肉等。
我的最爱是螺丝椒摊鸡蛋，将螺丝椒切末，炒成5成熟摊平，均匀的倒入蛋液，中火2面煎熟即可，注意要多放点油。
8、柿子椒
柿子椒也叫甜椒、灯笼椒、菜椒等，不辣，果肉厚且柔软，果型较大，颜色各异，可以生熟两吃，可做配菜、也可以做沙拉，辣椒炒肉等菜。
9、黄帝椒
黄帝椒椒色金黄，形似灯笼，所以大家都叫它黄灯笼椒。它含有丰富的辣椒素，辣度可达15万单位，在我国的辣椒中位于首位，是真正的“辣椒之王”。黄帝椒的肉质极为细嫩，味道特别鲜美且具有特殊的芳香气味。
用途 厨房中应用黄帝椒最多的是制成品—黄灯笼辣椒酱。黄灯笼辣椒酱可用于蒸、拌、炒、烩等多种菜肴的调味，就连著名的湘菜“剁椒鱼头”，很多师傅也改用黄灯笼辣椒酱来蒸制了。
因其色泽金黄，川菜师傅创新了“酸汤鳜鱼”、“酸汤肥牛”、“酸汤蟹”等菜肴的做法，即将黄灯笼辣椒酱与野山椒、泡辣椒等一起调制成酸辣味的汤汁，用来烹调多种动物性原料。
10、云南皱皱辣
涮涮辣铲子云南，是野生小米椒的一个变种，果实锥形、果皮较薄，因大多是野生的，所以产量特别低。这种辣椒在吃的时候将果实弄破，在汤汁里涮一下就已经有辣味了，如此反复使用直到剩下辣椒杆时才丢弃。
个性 果皮肉厚，色鲜红，辣度高，肉厚耐煮而且久煮不烂。
鉴别 以形小均匀、表面光滑、颜色深红、干燥的为优。
用途 主要用来制作涮锅。
常见的辣椒腌制方法
方法1
食材：青辣椒，花椒，香叶，八角，生姜，大蒜，食用油，白糖，大蒜，酱油。
- 制作方法
第一步，青辣椒清洗干净控一下水分，将生姜切成片，大葱切成段。
第二步，辣椒去蒂，然后从中间一分为二放在盆中，放入盐腌制大约两个小时，倒掉腌出的水分。
第三步，制作泡汁，锅中放入食用油，加入花椒，香叶，蒜和姜，爆炒出香味，加入老抽和食用盐，白糖适量水，熬制大约六分钟左右关火，再加入少量的白酒，作为腌制辣椒的汁水。
第四步，准备个干净无水的坛子，然后往坛子里放青辣椒，倒入汁水拌匀，然后放入阴凉的环境中腌制腌制，大约腌制3到5天就能吃了。
方法二
制作方法：
1、把摘来的新鲜的辣椒去蒂洗干净，把洗干净的青辣椒晾干水分后，把姜片，花椒，盐放在碗里搅拌均匀做成调料。
2、准备个干净无水的坛子，然后往坛子里放一层青辣椒放一层调料，放到瓶口处为之，压实点这样放的多点，然后再倒点白糖和醋，不放一滴水，然后密封起来。
3、放在阴凉处一星期后腌辣椒就做好了，腌辣椒可以炒菜吃，也可以直接吃！
